Cos'è la fermentazione spontanea

La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica, operata dai lieviti. In un vino convenzionale o biologico standard, questo processo viene avviato aggiungendo lieviti selezionati in polvere, prodotti in laboratorio a partire da ceppi specifici scelti per velocità, prevedibilità o profilo aromatico.

Nella fermentazione spontanea non si aggiunge nulla. I lieviti che avviano e completano la fermentazione sono quelli già presenti: sulle bucce dell'uva, nelle pareti della cantina, nell'aria del posto. Questi sono i lieviti indigeni, o lieviti autoctoni.

Il risultato è una fermentazione più lenta, meno lineare, con una popolazione microbica che cambia nel corso del processo. All'inizio dominano le specie non-Saccharomyces (come Hanseniaspora, Metschnikowia, Lachancea). Man mano che l'alcol sale, queste cedono il passo al Saccharomyces cerevisiae — lo stesso lievito usato nella fermentazione convenzionale, ma qui presente naturalmente.

Lieviti indigeni vs lieviti selezionati

I lieviti selezionati sono stati sviluppati e ottimizzati nel corso di decenni per offrire al produttore controllo: partenza garantita, fermentazione rapida e completa, stabilità microbiologica, profili aromatici riproducibili (fruttato, floreale, speziato — a seconda del ceppo).

Il vantaggio è reale. Se hai bisogno che la fermentazione parta entro 24 ore in qualsiasi condizione climatica, i lieviti selezionati ti danno quella certezza. Il problema è che questo controllo ha un costo: il vino tende a somigliare a sé stesso indipendentemente dall'annata, dalla vigna, dal suolo.

I lieviti indigeni non offrono certezze. La fermentazione può partire dopo due o tre giorni. Può essere lenta. Può bloccarsi a metà se la temperatura scende troppo. Ma porta dentro il vino qualcosa che i lieviti selezionati non possono portare: la specificità di quel posto, di quella stagione, di quella cantina.

Due vini dello stesso vitigno prodotti con gli stessi lieviti selezionati in due zone diverse si assomiglieranno. Due vini dello stesso vitigno prodotti con lieviti indigeni in due zone diverse saranno diversi. È questa la differenza fondamentale.

I rischi reali

Chi dice che la fermentazione spontanea non ha rischi non l'ha mai fatta.

I rischi principali sono tre:

  • Arresto fermentativo. La fermentazione si blocca prima che gli zuccheri siano esauriti. Il vino rimane dolce, è microbiologicamente instabile. Se non si interviene, può deteriorarsi.
  • Produzione di acido acetico. Alcune specie di lieviti non-Saccharomyces e batteri acetici, in condizioni di stress (ossigeno, temperature alte, uve danneggiate), producono quantità eccessive di acido acetico. Il vino sa di aceto — e non si recupera.
  • Sviluppo di Brett. Brettanomyces è un lievito contaminante che produce note animali, di stalla, di cuoio. In piccole quantità è tollerato o apprezzato da alcuni. In quantità alte rende il vino imbevibile.

Questi rischi si gestiscono, non si eliminano. Il modo è la prevenzione: uve sane, cantina pulita, temperature controllate, attenzione quotidiana durante la fermentazione.

I risultati possibili

Quando la fermentazione spontanea va bene — e succede spesso, con uve sane e una cantina attenta — produce qualcosa che i lieviti selezionati non riescono a imitare.

Complessità aromatica. Non il profilo preciso di un ceppo selezionato, ma una stratificazione di note che si costruisce progressivamente: frutto, mineralità, e qualcosa che è difficile nominare e facile riconoscere.

Struttura. I lieviti indigeni, fermentando più lentamente, estraggono diversamente. Il vino ha spesso una texture più interessante, una persistenza diversa.

Identità. Il vino somiglia al posto da cui viene. Anno dopo anno, con i tuoi stessi lieviti domestici, costruisci qualcosa di irripetibile altrove.

Come la gestiamo a Tenuta Magrini

La prima cosa è in vigna. Senza pesticidi di sintesi dal 2021, biologico certificato ICEA dal 2023: le uve che entrano in cantina portano una flora microbica attiva e sana. Un'uva trattata con fungicidi di sintesi ha una popolazione di lieviti indigeni decimata — la fermentazione spontanea in quel caso è già compromessa alla partenza.

Vendemmia manuale, in cassette. Non per romanticismo, ma perché l'uva integra ha una pressione osmotica diversa: i lieviti sulle bucce rimangono vitali, il succo non ossida, la fermentazione può partire in condizioni ottimali.

In cantina: temperatura controllata nelle prime 48-72 ore, per evitare partenze troppo brusche. Poi si lascia andare. Controlliamo densità e temperatura ogni giorno. Se la fermentazione rallenta troppo, aggiustiamo la temperatura. Se i parametri rimangono nella norma, non tocchiamo nulla.

Il Millecolli e il Giglio Rosa fermentano in acciaio inox, a temperatura controllata. La Madonna dei Monti parte in acciaio e poi completa l'affinamento in barrique. In nessun caso inoculiamo lieviti selezionati.

Non è sempre facile. Ci sono annate in cui la fermentazione è lenta e serve pazienza. Ma ogni volta che apriamo una bottiglia e riconosciamo qualcosa di preciso — la freschezza di quella notte di settembre, l'acidità del suolo marnoso — capiamo che ne è valsa la pena.

Per capire perché la fermentazione spontanea è centrale nel vino naturale, leggi prima cos'è il vino naturale. Per sapere come il biologico e il naturale si differenziano, vai all'articolo su naturale, biologico e biodinamico.

Il Millecolli è il modo più diretto per capire cosa produce la fermentazione spontanea in una Barbera d'Asti da collina.