Una definizione che non c'è (e perché conta lo stesso)

Il vino naturale non ha un disciplinare obbligatorio. Nessuna legge europea lo definisce, nessun ente lo certifica con un marchio ufficiale riconosciuto a livello globale. Eppure è diventato uno dei termini più usati nel mondo del vino nell'ultimo decennio.

L'assenza di regolamentazione è un problema reale: chiunque può scrivere "naturale" su un'etichetta senza rispettare nessun criterio. Ma la sostanza del concetto rimane valida, e chi conosce il settore sa riconoscerlo.

La definizione più condivisa tra produttori e associazioni — come l'AVN (Association des Vins Naturels) in Francia — è questa: vino prodotto con uve biologiche o biodinamiche, senza lieviti selezionati aggiunti, senza correzioni chimiche significative, con un uso di solfiti ridotto al minimo o assente.

Una breve storia

Il vino "naturale" non è un'invenzione recente. Prima dell'industrializzazione del dopoguerra, tutte le fermentazioni erano spontanee: non esistevano lieviti selezionati in commercio, e la cantina era un luogo di attesa più che di controllo.

La svolta arriva negli anni Cinquanta e Sessanta, quando l'industria chimica entra in vigna e in cantina. Fitofarmaci di sintesi, fertilizzanti azotati, lieviti selezionati essiccati, enzimi, tannini in polvere, correttori di acidità: strumenti che rendono la produzione più prevedibile ma allontanano il vino dal suo territorio.

La reazione nasce in Francia, in Beaujolais, intorno agli anni Settanta. Jules Chauvet — chimico e degustatore — inizia a documentare che le fermentazioni senza zolfo producono vini più complessi e precisi nella loro espressione varietale. I suoi seguaci, tra cui Marcel Lapierre e Jean Foillard, costruiscono quello che diventerà il movimento del vino naturale.

In Italia la diffusione è più lenta, ma dal 2000 in poi il numero di produttori che si riconoscono in questo approccio è cresciuto costantemente, Piemonte incluso.

I principi chiave

Tre principi distinguono il vino naturale dagli altri approcci:

  • Intervento minimo in vigna. Niente diserbanti, niente pesticidi di sintesi. Idealmente agricoltura biologica certificata o biodinamica. Il suolo deve essere vivo.
  • Lieviti indigeni. La fermentazione parte dai lieviti presenti naturalmente sulle bucce dell'uva e nell'aria della cantina, senza inoculo di ceppi selezionati. Questo è il punto più identitario del vino naturale, quello che lo distingue anche dal biologico convenzionale.
  • Niente o pochissimi additivi. Il protocollo più rigoroso prevede zero solfiti aggiunti. Quello più comune ammette dosi basse di SO₂ — generalmente sotto i 30-40 mg/l totali — in fase di imbottigliamento. Niente enzimi, niente lieviti essiccati, niente acidificanti o correttori.

Come si differenzia dal vino convenzionale

In un vino convenzionale, il produttore ha a disposizione circa sessanta additivi e coadiuvanti tecnologici ammessi dal regolamento europeo. Lieviti selezionati per ottenere profili aromatici specifici, enzimi per estrarre più colore, bentonite per chiarificare, correttori di acidità, solfiti in quantità significativa.

Non è detto che questi strumenti producano vini peggiori. Producono vini più stabili, più prevedibili, più uniformi tra un'annata e l'altra. È una scelta tecnica legittima. Ma cancella buona parte dell'informazione che il vino potrebbe trasmettere: il suolo, il clima di quell'anno, il modo in cui quella vigna specifica ha vissuto quella stagione.

Il vino naturale rinuncia alla prevedibilità in cambio di specificità. Ogni bottiglia racconta qualcosa di irripetibile.

Perché Tenuta Magrini ha scelto questa strada

Non per ideologia. Per coerenza con il luogo.

Siamo a 350 metri sul versante sud di una collina del Monferrato astigiano, a Grazzano Badoglio. Le escursioni termiche sono forti, le notti restano fresche anche ad agosto, il vento non manca mai. Queste condizioni producono uve con acidità naturale alta e profumi che non hanno bisogno di essere costruiti in cantina.

Quando hai uve così, l'intervento in cantina è già una rinuncia. Aggiungere lieviti selezionati significa scegliere quale sapore vuoi, non ascoltare quale sapore c'è. Abbiamo scelto di ascoltare.

Dal 2021 non usiamo diserbanti. Dal 2023 siamo certificati biologici ICEA. Le fermentazioni sono spontanee dal primo giorno. I solfiti totali nel Millecolli e nel Giglio Rosa restano sotto i 30 mg/l. La Madonna dei Monti, per il passaggio in barrique, prevede una dose minima di SO₂ all'imbottigliamento.

Non chiamiamo i nostri vini "naturali" per marketing. Lo facciamo perché è la descrizione più precisa di quello che succede in vigna e in cantina.

Continua a leggere: Differenza tra vino naturale, biologico e biodinamico — oppure scopri come funziona la fermentazione spontanea nella nostra cantina.

Se vuoi assaggiare come suona tutto questo in bottiglia, parti da Millecolli.