A Tenuta Magrini la vendemmia si fa a mano. Ogni anno, quando l'uva è pronta, entriamo in vigna con le forbici e le cassette da venti chili, e raccogliamo grappolo per grappolo. È la scelta che ci permette di fare il vino che vogliamo.
La vendemmiatrice meccanica non distingue. Prende tutto quello che trova (uva matura, acerba, malata, foglie, rami), e lo manda in cantina. In vigna, un occhio esperto fa la differenza che nessun sensore riesce ancora a fare.
Cosa cambia davvero rispetto alla macchina
La vendemmiatrice meccanica lavora per percussione: scuote il filare e fa cadere gli acini sul nastro trasportatore. Il problema è che questo processo rompe molte bacche prima ancora che arrivino in cantina. Il succo fuoriesce, viene a contatto con l'aria e con le parti solide dell'uva, e l'ossidazione inizia subito. In un vino con pochissima solforosa aggiunta, questo è un rischio reale.
La vendemmia a mano permette di raccogliere il grappolo intero. Le bucce restano integre fino al momento della pigiatura. Il succo non ossida in campo. I lieviti indigeni presenti sulle bucce, quelli che useranno per la fermentazione spontanea, arrivano in cantina vivi e in buona salute.
Poi c'è il terreno. I colli del Monferrato non sono pianure: le nostre vigne crescono su versanti con pendenze che renderebbero pericolosa, o semplicemente impossibile, l'entrata di un mezzo meccanico pesante. La morfologia del luogo ha già deciso per noi, e noi siamo contenti che sia andata così.
Le cassette piccole: non un dettaglio
Usiamo cassette forate da venti chili al massimo. Con cassette più grandi il peso dei grappoli superiori schiaccia quelli sotto, e il succo comincia a uscire prima ancora di arrivare in cantina. Venti chili è il limite oltre il quale l'uva non arriva integra.
Piccole cassette significa anche più lentezza, più lavoro, più costi. Ma significa che l'uva che entra in cantina è nelle stesse condizioni in cui era in vigna. Da lì, possiamo fare scelte pulite.
La selezione in campo
Raccogliere a mano permette di fare una cosa che la macchina non può: selezionare. Chi lavora in vigna con noi ha gli occhi sull'uva e decide grappolo per grappolo. Un grappolo con qualche acino ammuffito viene lasciato. Uno non ancora alla maturazione ottimale viene lasciato. Si raccoglie solo quello che è pronto, solo quello che è sano.
Questa selezione in campo è la prima filtratura della qualità. Non correggiamo in cantina quello che possiamo gestire in vigna: sarebbe più complicato, meno preciso, e richiederebbe interventi che preferiamo non fare.
Quando si vendemmia: il momento giusto
Il momento della raccolta è la decisione più importante dell'anno. Vendemmiare troppo presto significa acini non ancora maturi: acidità alta, poco zucchero, tannini ancora verdi. Troppo tardi, e si rischia la sovrammaturazione: zuccheri altissimi, acidità persa, aromi che si appiattiscono.
Per la Barbera dei colli del Monferrato, il momento ideale cade di solito tra la fine di settembre e la prima metà di ottobre, con variazioni annata per annata. Non seguiamo una data fissa sul calendario: seguiamo l'uva. Analisi dei parametri analitici (zuccheri, acidità totale, pH), ma anche assaggio diretto e osservazione dello stato dei vinaccioli, che virano dal verde al marrone quando la maturazione è completa.
Per Madonna dei Monti, la nostra Barbera d'Asti Superiore DOCG, aspettiamo qualche giorno in più rispetto agli altri vini: vogliamo una maturazione più completa, una maggiore concentrazione, la struttura che regge l'affinamento in barrique. Per Giglio Rosa e Millecolli, raccogliamo leggermente prima, quando l'acidità naturale della Barbera è ancora vivace.
Il paradosso della lentezza
La vendemmia manuale è molto più lenta di quella meccanica. È il costo che accettiamo per poter scegliere grappolo per grappolo.
Non è possibile produrre grandi quantità vendemmiando a mano in cassette piccole. Ed è esattamente per questo che lo facciamo: il limite nella quantità è la condizione della qualità. Preferiamo fare meno bottiglie, fatte meglio. È una scelta economicamente discutibile, ma enologicamente onesta.
I nostri vini, dall'inizio
Tutti i nostri vini nascono da questa stessa cura in vigna. La Madonna dei Monti, affinata diciotto mesi in barrique, richiede un'uva di partenza perfetta, non si corregge in cantina ciò che si è trascurato in campo. Il Millecolli, il Giglio Rosa e il Névola, affinati in acciaio, raccontano il frutto con meno filtri: ogni scelta in vigna si sente direttamente nel bicchiere.
Vendemmiare a mano è il primo gesto di rispetto verso l'uva. Tutto il resto viene dopo.