A Tenuta Magrini la vendemmia si fa a mano. Ogni anno, quando l'uva è pronta, entriamo in vigna con le forbici e le cassette da venti chili, e raccogliamo grappolo per grappolo. È la scelta che ci permette di fare il vino che vogliamo.

La vendemmiatrice meccanica non distingue. Prende tutto quello che trova — uva matura, acerba, malata, foglie, rami — e lo manda in cantina. In vigna, un occhio esperto fa la differenza che nessun sensore riesce ancora a fare.

Cosa cambia davvero rispetto alla macchina

La vendemmiatrice meccanica lavora per percussione: scuote il filare e fa cadere gli acini sul nastro trasportatore. Il problema è che questo processo rompe molte bacche prima ancora che arrivino in cantina. Il succo fuoriesce, viene a contatto con l'aria e con le parti solide dell'uva, e l'ossidazione inizia subito. In un vino con pochissima solforosa aggiunta, questo è un rischio reale.

La vendemmia a mano permette di raccogliere il grappolo intero. Le bucce restano integre fino al momento della pigiatura. Il succo non ossida in campo. I lieviti indigeni presenti sulle bucce — quelli che useranno per la fermentazione spontanea — arrivano in cantina vivi e in buona salute.

Poi c'è il terreno. I colli del Monferrato non sono pianure: le nostre vigne crescono su versanti con pendenze che renderebbero pericolosa, o semplicemente impossibile, l'entrata di un mezzo meccanico pesante. La morfologia del luogo ha già deciso per noi — e noi siamo contenti che sia andata così.

Le cassette piccole: non un dettaglio

Usiamo cassette forate da venti chili al massimo. Con cassette più grandi il peso dei grappoli superiori schiaccia quelli sotto, e il succo comincia a uscire prima ancora di arrivare in cantina. Venti chili è il limite oltre il quale l'uva non arriva integra.

Piccole cassette significa anche più lentezza, più lavoro, più costi. Ma significa che l'uva che entra in cantina è nelle stesse condizioni in cui era in vigna. Da lì, possiamo fare scelte pulite.

La selezione in campo

Raccogliere a mano permette di fare una cosa che la macchina non può: selezionare. Chi lavora in vigna con noi ha gli occhi sull'uva e decide grappolo per grappolo. Un grappolo con qualche acino ammuffito viene lasciato. Uno non ancora alla maturazione ottimale viene lasciato. Si raccoglie solo quello che è pronto, solo quello che è sano.

Questa selezione in campo è la prima filtratura della qualità. Non correggiamo in cantina quello che possiamo gestire in vigna: sarebbe più complicato, meno preciso, e richiederebbe interventi che preferiamo non fare.

Quando si vendemmia: il momento giusto

Il momento della raccolta è la decisione più importante dell'anno. Vendemmiare troppo presto significa acini non ancora maturi: acidità alta, poco zucchero, tannini ancora verdi. Troppo tardi, e si rischia la sovrammaturazione: zuccheri altissimi, acidità persa, aromi che si appiattiscono.

Per la Barbera dei colli del Monferrato, il momento ideale cade di solito tra la fine di settembre e la prima metà di ottobre, con variazioni annata per annata. Non seguiamo una data fissa sul calendario: seguiamo l'uva. Analisi dei parametri analitici — zuccheri, acidità totale, pH — ma anche assaggio diretto e osservazione dello stato dei vinaccioli, che virano dal verde al marrone quando la maturazione è completa.

Per Madonna dei Monti, la nostra Barbera d'Asti Superiore DOCG, aspettiamo qualche giorno in più rispetto agli altri vini: vogliamo una maturazione più completa, una maggiore concentrazione, la struttura che regge l'affinamento in barrique. Per Giglio Rosa e Millecolli, raccogliamo leggermente prima, quando l'acidità naturale della Barbera è ancora vivace.

Il paradosso della lentezza

La vendemmia manuale è molto più lenta di quella meccanica. È il costo che accettiamo per poter scegliere grappolo per grappolo.

Non è possibile produrre grandi quantità vendemmiando a mano in cassette piccole. Ed è esattamente per questo che lo facciamo: il limite nella quantità è la condizione della qualità. Preferiamo fare meno bottiglie, fatte meglio. È una scelta economicamente discutibile, ma enologicamente onesta.

I nostri vini, dall'inizio

Tutti i nostri vini nascono da questa stessa cura in vigna. La Madonna dei Monti, affinata diciotto mesi in barrique, richiede un'uva di partenza perfetta — non si corregge in cantina ciò che si è trascurato in campo. Il Millecolli, il Giglio Rosa e il Névola, affinati in acciaio, raccontano il frutto con meno filtri: ogni scelta in vigna si sente direttamente nel bicchiere.

Vendemmiare a mano è il primo gesto di rispetto verso l'uva. Tutto il resto viene dopo.