Ogni vigna ha una sua flora microbica. Batteri, muffe, lieviti — un ecosistema invisibile che vive sulle bucce dell'uva, nel terreno, nell'aria della cantina. Questi lieviti, quelli nati e cresciuti in un posto specifico, si chiamano lieviti indigeni. Sono loro che fanno fermentare il nostro vino. Non usiamo altro.

Prima di spiegare perché questa scelta ci sembra l'unica sensata, vale la pena capire cosa sono i lieviti in generale — e cosa distingue quelli indigeni da quelli che si trovano nei cataloghi delle cantine industriali.

Cosa sono i lieviti e cosa fanno nel vino

I lieviti sono microorganismi unicellulari. Nella produzione del vino, il loro lavoro è la fermentazione alcolica: trasformano gli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica. Non è un processo neutro. Durante la fermentazione, i lieviti producono centinaia di composti secondari — esteri, acidi, alcoli superiori, glicerolo — che determinano larga parte dell'aroma e della struttura del vino finale.

Non tutti i lieviti fanno questo in modo uguale. Specie diverse producono profili aromatici diversi. Popolazioni diverse della stessa specie, cresciute in ambienti diversi, si comportano in modo diverso. È qui che la differenza tra lieviti selezionati e lieviti indigeni diventa fondamentale.

Lieviti selezionati: l'efficienza al posto dell'identità

I lieviti selezionati sono ceppi isolati in laboratorio e moltiplicati su scala industriale. Vengono venduti in bustine o in forma liquida, con caratteristiche dichiarate: "esaltatore di frutta", "buona resistenza all'alcol", "fermentazione rapida a bassa temperatura". Ogni ceppo è stato scelto e stabilizzato per offrire risultati prevedibili.

Il vantaggio è evidente: la fermentazione parte in poche ore, è rapida e controllata, e il rischio di arresti fermentativi o difetti è molto ridotto. Per una cantina che deve gestire grandi volumi e garantire un prodotto uniforme anno dopo anno, i lieviti selezionati sono una soluzione razionale.

Il problema è che il ceppo usato in Monferrato è lo stesso che si usa in Borgogna, in Rioja, in Napa Valley. Il vino che ne risulta porta l'impronta del lievito, non del luogo. Due vini fatti con la stessa uva, dallo stesso vitigno, in climi diversi e su suoli diversi, finiranno per somigliarsi molto di più di quanto dovrebbero — perché il microorganismo che li ha trasformati era identico.

Dove vivono i lieviti indigeni

I lieviti indigeni, detti anche lieviti selvaggi o lieviti naturali, si trovano principalmente in tre posti: sulle bucce delle uve mature, nel terreno del vigneto e nelle pareti della cantina. Quest'ultimo punto è spesso sottovalutato.

Le cantine che lavorano con lieviti indigeni da anni sviluppano una loro flora stabile. I lieviti si insediano nelle travi, nelle crepe, nei vasi vinari: ogni vendemmia li incontra, li arricchisce, li trasforma. Una cantina nuova, o una cantina che ha usato per anni lieviti selezionati e trattamenti igienizzanti aggressivi, ha una flora molto più povera. Cambiare approccio richiede tempo — anni, a volte un decennio.

A Tenuta Magrini abbiamo costruito questa flora lavorando con i lieviti dei nostri colli fin dall'inizio. Ogni annata ha arricchito l'ambiente. I lieviti che fermentano il nostro vino oggi sono figli di quelli che lo fermentavano nelle prime annate.

Terroir e lieviti: il legame invisibile

Il concetto di terroir include suolo, clima, microclima, vitigno — tutto ciò che rende un luogo diverso da un altro. Ma la flora microbica è una componente del terroir tanto quanto il calcare nel suolo o l'esposizione al sole.

Quando si usano lieviti indigeni, il vino porta in sé non solo il carattere dell'uva e del suolo, ma anche la firma biologica specifica di quel vigneto, di quella cantina, di quell'anno. È una complessità che non si può aggiungere dall'esterno. O si costruisce lavorando con quello che il luogo offre, oppure non c'è.

Per questo motivo tutti i nostri vini — Giglio Rosa, Millecolli, Madonna dei Monti e Névola — fermentano spontaneamente con i lieviti dei nostri vigneti. Non aggiungiamo nulla dall'esterno. La fermentazione parte quando i lieviti sono pronti, non quando siamo pronti noi.

I rischi reali della fermentazione spontanea

Sarebbe disonesto non dirlo: la fermentazione con lieviti indigeni è più rischiosa di quella con lieviti selezionati. I principali problemi sono due.

Il primo è il ritardo nell'avvio. I lieviti indigeni non sono puri: le prime fasi della fermentazione coinvolgono popolazioni di lieviti non-Saccharomyces che lavorano lentamente e producono composti che a basse concentrazioni aggiungono complessità, ma ad alte concentrazioni possono diventare difetti. La gestione della temperatura e dell'ossigeno in questa fase è fondamentale.

Il secondo rischio è l'arresto fermentativo. Se le condizioni ambientali cambiano troppo rapidamente, o se la popolazione di lieviti non è abbastanza robusta, la fermentazione si blocca prima che tutti gli zuccheri siano stati trasformati. Un vino con residuo zuccherino non voluto è un vino instabile. Per gestire questo rischio servono attenzione costante, esperienza e la disponibilità ad intervenire senza snaturare il processo.

Dopo anni di lavoro con i lieviti dei nostri vigneti, conosciamo il loro comportamento. Sappiamo che la fermentazione parte lentamente, che attraversa una fase turbolenta verso il quinto o sesto giorno, e che si completa nell'arco di due o tre settimane. Non è una certezza assoluta — ogni annata è diversa — ma è una conoscenza che si è accumulata, vendemmia dopo vendemmia.

Perché non useremo mai lieviti selezionati

La risposta semplice: perché cambierebbe il vino. Non in meglio, non in peggio — in un vino diverso. Un vino con un'impronta non nostra, costruita in laboratorio invece che nei nostri colli.

La risposta più profonda: perché il lavoro che facciamo in vigna — l'agricoltura biologica, la vendemmia a mano, la selezione in campo — ha senso solo se in cantina rispettiamo la stessa logica. Portare l'uva dei nostri vigneti e poi affidarla a un lievito industriale sarebbe una contraddizione. Non potremmo guardare in faccia chi apre una nostra bottiglia e dire che quel vino racconta davvero questi colli.

I lieviti indigeni sono la continuità tra la vigna e il bicchiere. Sono la ragione per cui il Millecolli non si può rifare altrove. Non è una posizione commerciale: è biologia.