I tre Barbera, un solo principio: intervenire il meno possibile e lasciare che l'uva dica la sua. Ma il percorso dal grappolo alla bottiglia non è lo stesso per tutti e tre.
I. Vendemmia manuale — settembre, all'alba
Inizia tutto qui, nelle prime ore del mattino quando le temperature sono ancora basse e l'acino non ha ancora perso la freschezza notturna. Raccogliamo ogni grappolo a mano, in cassette forate da venti chili al massimo — abbastanza piccole da non schiacciare gli acini sul fondo. Nessuna macchina vendemmiatrice.
Chi vuole fermentare con i lieviti indigeni della propria uva deve portare in cantina uva integra, non frantumata, non ossidata. Un acino rotto è un acino che ha già cominciato a lavorare in modo incontrollato. Selezioniamo sul campo — i grappoli danneggiati, immaturi o attaccati da muffa non entrano nelle casse.
Il momento della raccolta lo decidiamo assaggiando, non guardando il calendario. Ogni anno è diverso: in un'annata calda si può anticipare di una settimana; in una fresca si aspetta che l'acidità si ammorbidisca quel tanto che basta.
II. Diraspatura e selezione
I grappoli arrivano in cantina interi e subito vengono diraspati. Il raspo — lo scheletro legnoso del grappolo — può cedere tannini verdi e amari al mosto se resta a macerare. Lo separiamo dagli acini con una diraspatrice a rulli che lavora delicatamente: l'obiettivo è staccare il raspo senza rompere gli acini. Una seconda selezione manuale elimina gli ultimi acini non conformi.
Solo a questo punto il mosto entra in vasca. Non si aggiunge nulla: né anidride solforosa, né enzimi pectolitici, né lieviti selezionati.
III. Fermentazione spontanea — la parte in cui ci facciamo da parte
La fermentazione parte quando i lieviti indigeni — quelli che vivono sulla buccia dell'uva e nelle pareti della cantina — decidono che è ora. Solitamente nel giro di qualche giorno. Controlliamo le temperature, eseguiamo rimontaggi per tenere in sospensione le bucce, ma non forziamo i tempi.
Per il Giglio Rosa lavoriamo in rosato: le bucce restano a contatto col mosto per poche ore, quel tanto che basta per cedere il colore e parte degli aromi varietali. Poi si separa e la fermentazione continua senza bucce, in acciaio inox.
Per il Millecolli la macerazione dura più a lungo — diversi giorni — per estrarre colore, struttura e la firma tannica leggera che la Barbera può dare quando la tratti con rispetto. Poi si pressa, si separa dalle bucce, si continua in acciaio.
Per il Madonna dei Monti il processo è simile al Millecolli nella fase iniziale, ma le uve vengono selezionate dalle vigne più vecchie e dalla parcella a maggiore esposizione. È da qui che nasce la differenza.
IV. Affinamento — ognuno ha il suo tempo
Dopo la fermentazione, i destini dei tre vini divergono.
Il Giglio Rosa riposa in acciaio inox per alcuni mesi. L'acciaio non cede nulla al vino: preserva la freschezza, il frutto, il colore petalo di rosa. È un vino fatto per essere bevuto giovane, e l'affinamento in acciaio lo protegge in quella direzione.
Il Millecolli resta anch'esso in acciaio, per un periodo più lungo. L'obiettivo è la stessa purezza del Giglio Rosa, ma con maggiore profondità: la Barbera d'Asti ha bisogno di qualche mese per integrare le componenti e trovare equilibrio. Si affina, poi si imbottiglia senza filtrazione pesante.
Il Madonna dei Monti percorre una strada diversa: diciotto mesi in barrique da 225 litri di secondo e terzo passaggio. Il legno usato non cede tannini aggressivi — ha già dato la parte più aggressiva di sé alle annate precedenti. Quello che cede è ossigeno: lentamente, attraverso i pori del legno, ossigena il vino e lo aiuta a costruire una complessità che l'acciaio non può dare. Segue un periodo di affinamento in bottiglia prima dell'uscita.
V. Imbottigliamento — quando il vino è pronto
L'imbottigliamento avviene senza filtrazione sterilizzante. Una filtrazione grossolana è sufficiente per stabilizzare il vino senza strappare via i composti che gli danno carattere. Usiamo bottiglie leggere per ridurre l'impatto ambientale e tappi Nomacorc Green — sintetici, riciclabili, uniformi nella permeabilità all'ossigeno.
Il vino esce quando è pronto. Non quando fa comodo al calendario o alle esigenze di cassa. Il Madonna dei Monti, in particolare, aspetta i suoi tempi: l'affinamento in bottiglia non è una formalità, è parte del processo.
Tre percorsi diversi. L'unico punto in comune — oltre all'uva, alla vigna, al territorio — è la scelta di non aggiungere quello che non serve. In cantina, come in vigna, si fa meno e si ascolta di più.