Solfiti nel vino: cosa sono, a cosa servono, quanti ne usiamo

Quasi ogni bottiglia di vino sul pianeta contiene solfiti. La dicitura "contiene solfiti" sulle etichette esiste dal 2005 in Europa e dal 1988 negli Stati Uniti, eppure la maggior parte di chi beve vino ha un'idea vaga di cosa siano davvero questi composti e perché siano così diffusi. Qui proviamo a rispondere in modo diretto, e a dire dove ci collochiamo noi.

Cosa sono i solfiti

I solfiti sono composti solforati che includono l'anidride solforosa (SO₂) e i suoi sali: solfito di sodio, metabisolfito di potassio e altri. Nel vino si trovano in due forme: libera e combinata. La forma libera è quella biologicamente attiva, in grado di svolgere effettivamente una funzione protettiva. La forma combinata è legata ad acetaldeide, zuccheri e altri composti e risulta inattiva. L'etichetta riporta i solfiti totali, cioè la somma delle due.

Una piccola quantità di SO₂ si produce naturalmente durante la fermentazione alcolica a opera dei lieviti: anche un vino prodotto senza aggiunta alcuna di solfiti ne contiene generalmente tra 10 e 30 mg/l. Questo è il motivo per cui la dicitura "senza solfiti aggiunti" è diversa da "senza solfiti": la prima è tecnica e verificabile, la seconda è praticamente impossibile da garantire.

Perché vengono usati

L'anidride solforosa svolge due funzioni principali nel vino:

• Antimicrobica. Inibisce batteri e lieviti indesiderati, sia in cantina durante la vinificazione sia nella bottiglia dopo l'imbottigliamento. Riduce il rischio di rifermentazioni e di alterazioni batteriche.
• Antiossidante. Si lega all'ossigeno prima che questo possa reagire con i composti del vino, prevenendo l'ossidazione dei profumi e del colore. Protegge in particolare i vini bianchi e i rosati, più sensibili all'ossidazione dei rossi.

Per queste ragioni l'uso della SO₂ è consolidato da secoli — già i Romani bruciavano zolfo all'interno delle anfore — ed è tuttora considerato l'additivo enologico più efficace in termini di costo-beneficio.

I limiti di legge in Europa

Il Regolamento UE 2019/934 fissa i limiti massimi di solfiti totali in mg/l. I valori variano in funzione del colore, della tipologia e del residuo zuccherino del vino:

I vini a certificazione biologica ICEA — come quelli di Tenuta Magrini — devono rispettare i limiti ridotti della colonna destra. Per i vini classificati "naturali" secondo i disciplinari delle associazioni di riferimento (VinNatur, AVN, Triple A), i limiti si abbassano ulteriormente: generalmente sotto i 50–70 mg/l per i rossi secchi e sotto i 90 mg/l per i bianchi.

Considerazioni sanitarie

I solfiti possono scatenare reazioni nei soggetti asmatici (si stima il 5–10% degli asmatici sia sensibile) e, in misura minore, in persone con ipersensibilità specifica. I sintomi più comuni sono di tipo respiratorio e, raramente, cutaneo. La soglia oltre la quale si manifestano effetti nell'asmatico sensibile è in genere intorno ai 10 mg/l di SO₂ libera — ben al di sotto dei limiti di legge.

I mal di testa comunemente attribuiti ai solfiti non trovano conferma nella letteratura scientifica come effetto diretto di questa molecola: le amine biogene (istamina, tiramina), i tannini ossidati e l'alcol stesso sono candidati più probabili. Tuttavia la percezione del problema è diffusa e va presa sul serio come informazione al consumatore.

L'approccio di Tenuta Magrini

La nostra posizione sui solfiti è pragmatica: non escludiamo a priori l'uso di SO₂, ma cerchiamo di usarla il meno possibile e solo quando serve davvero.

In vigna operiamo con agricoltura biologica certificata ICEA dal 2023. In cantina lavoriamo con uve sane, fermentazioni spontanee con lieviti indigeni e controllo attento dell'igiene e dell'ossigeno. Questo riduce la necessità di intervento chimico. Se l'annata lo permette — uve sane, fermentazione pulita, acidità naturale alta come spesso accade con la Barbera — non aggiungiamo solfiti, oppure ne aggiungiamo una dose minima all'imbottigliamento: i totali restano sotto i 30 mg/l sul Millecolli e sul Giglio Rosa, poco sopra sulla Madonna dei Monti.

Ogni annata viene valutata separatamente. Non esiste una politica "zero solfiti" dichiarata a priori, perché riteniamo che un'aggiunta minima al momento giusto sia preferibile a un vino difettato o compromesso. I valori rimangono sempre ben al di sotto dei limiti biologici e, quando possibile, al di sotto delle soglie dei disciplinari del vino naturale.

Per approfondire come questo si inserisce nel nostro approccio complessivo al vino naturale, si può leggere la guida al vino naturale di Tenuta Magrini. Per capire come la vinificazione in cantina incide sulle scelte di aggiunta, si veda l'articolo sulla fermentazione spontanea.